GLOBAL

Politika a ekonomika     Veda a technika     Filozofia a náboženstvo     Príroda     Naj, naj, naj     Svet
Stavebníctvo     Právo     Lekárstvo     História     Slovenský jazyk     Cudzie jazyky     Všeličo     Home

Problémy modernej gastronómie na Slovensku



Dátum napísania článku: 13. november 2017

Autor článku: Tomáš Čičmanec




Pre tých, ktorý to do dnes nechápu a sú zaostalí a konzervatívny ako 90% Slovenska v oblasti gastronómie: Nechce sa mi to každému vysvetľovať osobitne (feláci sa ma pýtajú: "prečo také malé porcie, kto sa z toho naje", ale ľudia existuje viac variant kulinárstva alebo celkovo gastronómie ako takej. Nie je to z ďaleka iba o tom, že ti mamka doma navarí zmrazené rybie filé s Céčkovymi zemiakmi v zľave z miestnych potravín. Je to ďaleko obšírnejšie ako si myslíte. Každý fach má svoje "deep", do ktorého ostatní nevidia. Varenie nebolo nikdy iba o vašom gulášiku, knedlíku, kapuste, fašírke a bohvie čo ešte všetko v hlave máte a čo si predstavujete pod slovom jedlo. Milujem slovenskú tradičnú kuchyňu, milujem guláš a všetky tieto tradičné jedlá, no ak si raz človek povie že ho varenie ako také baví, že to robí s láskou, chce zákazníkovi/rodine ponúknuť niečo z čoho si povedia "wow", že sledujete trendy vo svete a doučuje sa to čo ho nenaučia v žiadnej škole na SK a chce aby to malo sem na Slovensku trošku väčšiu hodnotu ako teraz tak nemôžete čakať, že bude variť tradičné jedlá niekde v motoreste na kraji mesta. Práve kvôli takýmto osobám, ktoré ich odrádzajú z tej vášne k vareniu tak mladý človek stroskotá a po vyštudovaní takéhoto odboru radšej ide robiť na stavbu alebo sa rekvalifikuje. Ja sa chcem posúvať, chcem sa posúvať každým dňom a ten vývin vidím na sebe ako takom od vtedy ako ma to chytilo. Guláš, sviečkovú, hydinu, bravčové, polievky, omáčky to mám už dávno za sebou, bez tohto základu by som sa nedal na zložitejšiu a trendovú gastronómiu, ktorá posúva kulinárstvo v danom štáte. Nikdy mi nešlo aby to iba krásne vyzeralo na tanieri. To je až druhá vec ale základ každej dobrej kuchyne je aby dotyčnému chutilo a od to sa odráža aj to čo robím. Je to fine-dining (v preklade: zážitková gastronómia.. ak máš chvíľu času a nerozumieš tomu daj to do Googlu). Je to v skratke o tom aby si hosť z danej reštaurácie a z toho jedla odniesol zážitok, emóciu, aby sa tam vracal za kvalitným dobrým jedlám, ktoré nie sú odfláknuté ale sú urobené na 150% s tým najväčším srdcom, aby mal hosť nielen chuťový ale aj očný kontakt s tým jedlom a už od dávna sa vie, že ak jedlo vypadá dobre na tanieri tak tým pádom je naň aj väčšia chuť. Teraz k tým porciám. Ty ako študent dajme tomu gymnázia alebo nejakej inej školy, ktorá nie je zameraná na hotelierstvo sa pozrieš na takéto foto a povieš si: "áách jaj čo to zas stvára, však z toho by sa ani vrabec nenasýtil". Toto je ďalší problém slovenskej a českej klientely alebo spoločnosti, že nepoznajú VIAC CHODOVÉ MENU, ktoré je vo svete rozvinuté omnoho viac ako tie vaše závodné kuchyne. Ide o to, že ty ako laik si navštevovateľ klasických reštaurácií kde majú klasické slovenské menu polievka, hl. jedlo, prípadne dezert nemáš ani malú potuchu, že tam kúsok za hranicami to funguje už pár rokov inač. A prečo? Lebo na Slovensku nie je dostatočné vzdelanie kuchárov, nie je im venovaný priestor a všetko riadia majsterky, ktoré už 30 rokov učia z tých istých kníh a noriem, ktoré už sú dávno vo svete iba na výsmech a len pár z nich to tu pretlačili a sem na SK by som narátal takých reštaurácií na 10tich prstoch. Ale vráťme sa k tomu menu. To čo robím ja, tak sa snažím aby to konceptuálne zapadalo do daného ročného obdobia, lokálnosti a čerstvosti to by malo byť samozrejmosťou u každého kuchára, ktorý vyštudoval min. po roku 2010. Menu v takýchto reštauráciách sa skladá z cca 20 - 30 chodov, ktorých konzumácia trvá viac ako 2 hodiny. Takéto menu v zahraničných reštauráciách sa robí vždy ku danému ročnému obdobiu aby tie suroviny boli čo najčerstvejšie (jesenné, letné, jarné, zimné menu). Proste prídeš do takejto reštiky, kde si musíš stôl dopredu rezervovať aby vedeli koľko majú presne porcií spraviť aby im nezvyšoval zbytočný odpad a využili dané suroviny na 100% bez odpadu. Je tu mnoho ďalších kritérií ale Slováci boli vždy takí a pokiaľ sa tu v tomto nespraví riadny poriadok tak to nikde neposunieme. Díík za prečítanie.

Autorom článku je Tomáš Čičmanec, študent 5. ročníka hotelovej akadémie v Dolnom Kubíne.


Autor pokrmu na fotografii: Tomáš Čičmanec
Duck breast, fennel, pore, beetroot, tuille.
Autor pokrmu na fotografii: Tomáš Čičmanec.
Autor fotografie: Tomáš Čičmanec.
Dátum nasnímania fotografie: 3. október 2017.





GLOBAL
© Všetky práva vyhradené. All rights reserved